Ingredienti

• 1 kg di pomodori pelati Graziella
• 1 bottiglia di passata Graziella
• 500 gr di carne di manzo (tagli anteriori per lunghe cotture)
• 200 gr di costolette di maiale
• 200 gr di cipolle rosse (meglio se di Tropea)
• 30 gr di lardo
• 10 gr di pinoli
• 20 gr di uvetta
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo q.b.
• 30 gr di olio evo
• 30 gr di formaggio pecorino grattugiato
• 2 bicchieri di vino rosso
• un pizzico di noce moscata
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Stendi la carne su un piano e battila per ammorbidirne la fibra. Farciscila con piccoli, uvetta, pecorino aglio tritato, prezzemolo, una spolverata di sale e pepe: arrotolala e legala con lo spago.
Affetta sottilmente la cipolla e falla appassire nell’olio. Aggiungi la carne e falla rosolare a fuoco bene finché non sarà ben sigillata.
Versa il vino e lascialo evaporare.
Aggiungi passata e pelati.
Abbassa la fiamma al minimo e copri la casseruola lasciando il coperchio leggermente sollevato per lasciare fuoriuscire il vapore.
Il ragù deve “pippiare” (ossia cuocere lentamente) per almeno 4/5 ore.
Durante questo tempo mescola ogni tanto e se il sugo appare un po’ secco aggiungi un po’ di acqua.
Verso fine cottura regola di sale e aggiungi alcune foglie di basilico spezzettate a mano. Il ragù sarà pronto quando il suo colore sarà molto scuro e lucido e la sua consistenza molto densa.
In casa Graziella si dice che “la cucchiarella” (il cucchiaio di legno) deve reggersi da sola in piedi nella pentola!
Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta esattamente come il ragù bolognese, ma le sue caratteristiche sono molto diverse. La carne non è macinata, ma cotta in pezzi grossi, tagliati a mo’ di bistecca e farciti con diversi ingredienti: la carne utilizzata può essere accompagnata da un contorno di verdura ed servita come secondo piatto.